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还记得童年的酸梅汤、雪花酪吗

2017-08-04 13:45:16 来源: 城市快报
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还记得童年的酸梅汤、雪花酪吗

还记得童年的酸梅汤、雪花酪吗

如今的三伏天,闷热难耐,清热解暑的冰镇西瓜和各种冷饮是必不可少的消夏之物。其实,还有一种清热解暑的法宝,那就是酸梅汤。这里说的酸梅汤,可不是那些用酸梅粉冲出来的产品,而是用各种梅子、果肉小火慢煮而成的老味儿酸梅汤。在天津,薛李氏酸梅汤已经有百余年的历史了,被评为河东区区级非物质文化遗产。酸梅汤不仅味美可口,常饮可以保健强身,是炎热夏季不可多得的健康饮品。

非遗小档案:薛李氏酸梅汤 河东区区级非物质文化遗产

讲述人:传承人薛魁元

清代时,酸梅汤经清宫御膳房改进,成为宫廷御用饮品。如今我们喝到的酸梅汤,是当年专为皇帝熬制的消暑解渴饮品,之后流传到民间的口味。它的诞生,要比欧洲传入我国的汽水,早了一百多年。采访薛李氏酸梅汤第三代传承人薛魁元,是在一个闷热的上午。当时,薛魁元的儿媳刘玉茹端上了一杯自家熬制的酸梅汤,酸梅汤呈暗红棕色,味道酸甜可口,清爽无比,一饮而尽,便暑意全消。

酸梅汤是我国古老的传统饮料之一,古籍中称之为“土贡梅煎”,南宋《武林旧事》中亦有“卤梅水”的记载。在清代,诗人郝懿行所写的《都门竹枝词》中,有“铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤”一说。《红楼梦》第三十四回中,贾宝玉挨了打后,就请求贾母,“只嚷干渴,要吃酸梅汤”。

清代时,酸梅汤经清宫御膳房改进,成为宫廷御用饮品。如今我们喝到的酸梅汤,是当年专为皇帝熬制的消暑解渴饮品,之后流传到民间的口味。它的诞生,要比欧洲传入我国的汽水,早了一百多年。

早年,薛魁元的姥爷是做古玩行业小买卖的,按过去人的说法,称之为“喝杂儿的”。旧社会,时局不稳,小生意越来越不好做,但由于为人厚道、人缘很好,经熟人指点,薛魁元的姥爷便学会了制作酸梅汤的手艺。

制作酸梅汤的成本不大,但是薄利多销,挣的是辛苦钱,“只要生活上遇到不顺了,姥爷就卖点酸梅汤,也正是因为有了它,一家人的生计才得以维持。”薛魁元说。

后来,薛魁元的姥爷将这门手艺传给了薛魁元的母亲。“记得母亲也是推着车子去卖酸梅汤的,那时的车子,车胎不像现在是充气的,而是那种‘死胶皮’的,推起来很费力气。过去的马路路面是用炉灰垫起来的,坑洼不平,车子在路面上很颠簸。”薛魁元回忆说。每到一处街巷,只要酸梅汤的吆喝声一起,孩子们就会端着家里的碗争相来买。现在回想起来,那种场景十分令人怀念。

这种秘制小料呈膏状,是酸梅汤的颜色,是用山楂片、陈皮、乌梅、油杏干、冰糖、甘草等,按照一定比例蒸制的。出锅后,要将其快速搅拌均匀,放置在阴凉处,制成膏状。

薛魁元从小就看着母亲在锅台边转,对酸梅汤的配方早已熟记在心。小时候母亲制作时,经常叫他帮忙拿食材,慢慢地薛魁元手上就有根了。薛魁元的儿媳刘玉茹说,多年来制作酸梅汤,老爷子的手就是一杆秤,每样食材放多少,一抓一个准儿,颇为神奇。

酸梅汤是从老北京流传出来的饮料,在民国年间多为文人所描绘。据说梁实秋就曾在家里自制酸梅汤,不惜工本买了原料,可做好后始终味道不对。如今,市面上也能见到很多酸梅汤的配方,原料简单来说就是乌梅、甘草、山楂、冰糖等,但要想熬出口味正宗的酸梅汤,并不是一件容易的事。

薛李氏酸梅汤,口感更加醇厚,而这种纯正口感的把控,入料比例和火候是关键。薛魁元家的酸梅汤配料里,有一味秘制小料,是“独家秘方”。

这种秘制小料呈膏状,是酸梅汤的颜色,是用山楂片、陈皮、乌梅、油杏干、冰糖、甘草等,按照一定比例蒸制的。出锅后,要将其快速搅拌均匀,放置在阴凉处,制成膏状。“老爷子要求特别高,眼里不揉沙子,小料里不能有一点儿疙瘩或是没有和匀的地方,被他看到绝对是不行的。”刘玉茹说。

这酸梅膏就好像是火锅的底料,每次熬制酸梅汤时,取一部分酸梅膏放入汤内,再加入精选的果肉原料,口感才纯正。

根据口味的不同,薛李氏酸梅汤的配料有二十多种,单是其中的配料乌梅,就要选择口味不同的本地乌梅、药用乌梅以及新疆乌梅三种,按一定比例搭配而成。

以前没有冷藏设备,薛魁元便将熬好的酸梅汤放在一口大瓷缸里,瓷缸的外面套一个大木桶,在木桶壁和瓷缸之间放上买来的冰块,“在冰块上撒一些盐,然后旋转瓷缸,便可加速酸梅汤的冷却。很快,酸梅汤的一部分汤汁就会结出冰晶,成为半流质,这就是过去很受孩子们欢迎的‘雪花酪’了”。

古人有“望梅止渴”的典故,别说喝下去,就是看一看梅子,就已让人生津止渴了。酸梅汤虽是冷食,却不伤身,尤其是其中的乌梅,具有一定的药用价值。《本草纲目》中说:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉、安心止痛,甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾等。

喝酸梅汤还有不少好处,熬夜工作或觉得精神疲惫时,来杯酸梅汤可以提提神。若是肝火旺的人吃乌梅,不但能平肝降火,还能帮助脾胃消化、滋养肝脏。

秉承传统技艺,多年来,无论是薛魁元那一辈还是到了儿媳刘玉茹这一辈,对于酸梅汤的选料和制作工艺的要求都极为严格。乌梅,以新疆乌梅为首选,还有新疆哈密的杏干,晶莹剔透。曾经,有人见老人采购的新疆果脯量很大,价格比较昂贵,建议他可以用便宜的本地果脯代替,被老人坚决拒绝了。在薛魁元心中,只有严格依照地区出产果品选料,才能做出酸梅汤纯正的滋味。

“过去卖酸梅汤时,都是凌晨熬制,每天晚上6点回到家,吃完晚饭就赶紧睡觉,凌晨两三点钟起床干活。熬制时必须用文火,不能是急火,否则食材的味道不能完全挥发出来。夏天,站在火前三四个小时,辛苦程度可想而知。”薛魁元回忆说。

以前没有冷藏设备,薛魁元便将熬好的酸梅汤放在一口大瓷缸里,瓷缸的外面套一个大木桶,在木桶壁和瓷缸之间放上买来的冰块,“在冰块上撒一些盐,然后旋转瓷缸,便可加速酸梅汤的冷却。很快,酸梅汤的一部分汤汁就会结出冰晶,成为半流质,这就是过去很受孩子们欢迎的‘雪花酪’了。”

对于薛魁元来说,虽然每天起早贪黑工作非常辛苦,但是一家人却因此享受到了安稳的生活,这令他感到非常欣慰。在如今这个大家注重饮食健康的年代,相信在未来的日子里,酸梅汤这种纯天然的解暑饮品,会受到更多都市人的青睐。

本报记者 肖明舒 照片由刘玉茹提供

高若瀛 本文来源:城市快报 责任编辑:高若瀛_TJ11
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