舌尖上的西北角：老字号新网红的守与变

酱牛肉

卷圈

茶汤

糕点

锅巴菜

糕干

牛肉饼

烧鸡

传统糕点

烧鸡

炸糕

驴打滚

糖果

炒菜

鼓楼

这是一个天津老饕必打卡的宝藏地！

这里的美食多得数不胜数！

这里的小吃卧虎藏龙，卖家身怀绝技。

这里没有豪华的门面，只有经过岁月沉淀的牌匾。

这里连简易的餐车都人气爆棚。

这是平台众多美食博主口中的“探店神地”。

这是外地食客开车用时几小时也要光顾的“碳水商圈”。

这里是天津的西北角。

人间烟火味

最抚凡人心

四方食事，不过一碗人间烟火。我市西北角的早点小吃经过岁月的沉淀，如今迎来新机遇，众多社交媒体账号关注，这里成为众多美食博主探店目的地，并成为我市最受关注的网红打卡地之一。在社交媒体上，众多美食博主制作的西北角美食探店视频令人目不暇接，点赞数动辄数万，粉丝留言更是非常踊跃。

您看，天津西北角美食专辑至少有几百条，里面有试吃体验、美食攻略、宝藏餐厅分享等等，很多游客去之前都会提前做足“功课”，因为这里的小吃实在太多了，被网友誉为“碳水的天堂”。有网友戏言，来西北角体验美食，如果不提前规划，很可能“扶着墙”回去，但是需要打卡的美食小吃还剩很多。

酱牛肉、烧鸡、牛肉饼、锅巴菜、煎饼馃子、茶汤、烧饼、糕干、炸糕、卷圈、乌豆……在这里，每个小吃都能找到特色小店，每个特色小店都有多位美食博主推介，这些小店有的已经传承百年，但依然沿袭传统工艺和做法，在这个快节奏的时代，显得弥足珍贵。

就比如茶汤、面茶、油茶面，三种传统小吃，名字里都带着一个“茶”字，主材都是最简单的面和水，因为烹制方法不同，配料不同，成就了三种截然不同的口味。每种口味都因为一代又一代食客的拥戴传承下来，藏匿于西北角大大小小的门店里、或新或旧的招牌下。

网红打卡地现场 体验1

记者来到西北角品尝这里的小吃。虽然已经过了早餐时间，但是各家早点摊位前依然排着长队，西马路靠南一侧，停放着一溜外地牌照的私家车，有北京市牌照的，有河北省牌照的，甚至还有山东省牌照的。

“昨天下午就来踩点了，提前规划好美食路线，今天一早过来。吃了一碗锅巴菜，配的糖馃子，还买了两个卷圈尝尝。走的时候趁热再买两个炸糕。昨天探路的时候，就有人告诉我，千万别来晚了，有的小吃来晚了买不到。”来自石家庄市的食客沈女士告诉记者，自己爱好美食，尤其喜欢传统小吃，正是看到了天津西北角小吃的视频，特地坐动车过来打卡，第一站选择吃锅巴菜和牛肉烧饼。

“我早上8点多就到啦，没想到队伍已经排出了好几十米，等了一个小时才买到这盒糕干，不过这家的糕干确实好吃，软糯细腻，酸甜适口，香气扑鼻。”时女士在北京市大兴区上班，周末特意起个大早，和朋友开车2个小时来西北角品美食，手里已经大包小包买了好多。记者看到，这家小吃店门面不大，而买糕干的队伍却很长，占据了南大寺门前的红石榴广场，队尾甚至甩到了马路边。

一位食客告诉记者，这家糕干店，在平台上很火，节假日都要排2个多小时才能买上，而且每天只营业半天，来晚就没了。

体验2

说到顾客需要长时间排队，津门老字号“糕干王”的负责人王凤强也有苦衷。因为糕干是现做现卖，开门之前所有准备工作都要完成，为了减少排队等候的时间，他开通了预约服务，但是预约的糕干需要在早上6时之前就做好，否则会影响开门后来排队的顾客，因此每天3时就得起床制作糕干。

“糕干王”的顾客来自天南海北，有的直接联系王凤强，让给快递过去，有的则驱车几百公里来西北角吃刚出锅的。春节后，“糕干王”是被客户“逼”着开市的，“我们计划正月十三开门，可是正月初十就接到两位顾客的电话，说他们从石家庄市开车过来，马上到天津，就想吃我家的糕干。”为了不让慕名而来的食客失望，王凤强赶忙联系磨坊加工原料，熬制馅料，提前营业。

“龙嘴大铜壶沏的茶汤就是小时候的味道，而且这不仅是食物的味道，更是文化的味道、故乡的味道和记忆的味道。”家住北辰区的李先生，周末特意带着孩子寻找儿时的美味，边吃边给孩子讲述这些传统小吃的历史。因已故天津民俗大家张仲先生上个世纪80年代创作的电视剧《龙嘴大铜壶》而传播久远，深入人心，龙嘴大铜壶如今已是天津老味儿茶汤的代名词。

西北角茶汤的摊主告诉记者，天津茶汤传统做法是用秫米面（也就是高粱面）打底沸水冲开，区别于传统的面茶。在明清时期，受到天津运河文化的影响，三岔河口附近的码头生意十分繁忙。茶汤因为用料是粗粮，价格便宜，放上红糖、白糖、青红丝后，味道也不错，热乎乎地吃上一碗，能顶上半天，所以受到青睐，后来才慢慢演变成民间的一种小吃。近些年，随着改良升级，茶汤里又增加了葡萄干、芝麻、花生碎、瓜子仁、核桃仁、腰果、蔓越莓、松子等馅料。用料讲究，经济实惠，作为大众消费的小吃传承下来。

经营思路 打造西北角美食完整的生态圈

西北角不缺老字号，西北角成了新网红打卡地。老字号、新网红如何在守与变中常红，记者在采访中欣喜地发现，几乎每一位在这里经营的商家都在思考。

“传统美食的制作工艺需要适应新时代发展的要求。”恩庆成李记传承人李霞对于西北角传统小吃的传承和发展有着自己的看法。之前，锅巴菜里的锅巴是手工摊制，现场晾晒，卫生条件、天气条件、储存条件有限，很难满足目前顾客的需求。因此摊锅巴交给专业的加工点，他们只需要把原材料配好，加工点会用特制的机器自动摊制、烘干、包装，这样出来的锅巴，既干净卫生又方便快捷。

此外，对于西北角成为网红打卡地后，传统小吃如何发展，李霞也有清醒的认识。社交媒体是一把双刃剑，一方面传统的饮食文化得到关注和重视，另一方面，也对从业者提出了更高的要求，只有不断提升自身品质，才能持续赢得顾客的青睐。如果因为每天“粉丝”排队抢购，就偷工减料，社交平台也会放大这些问题，口碑积累起来不容易，毁掉它可能就因为一件小事。

“西北角现有空间的利用已经到了极限，我们目前的发展思路是一方面要不断提升自身品质，另一方面就是立足西北角，向外区、外省市发展。” 盛兴斋酱制品传承人穆怀健告诉记者，盛兴斋预包装的酱制品目前已经进入北京市场，包括北京著名的牛街超市，未来其产品争取进入大型连锁餐饮企业。今年在我市其他区还要陆续开店，不断满足周边群众的消费需求。

网络推红了西北角，店家如何利用网络平台，将活在西北角这一亩三分地的民间美食推向更大的市场？蜜麻花是一种甜食，酱牛肉是传统食品，至美斋将这两款食物打造成了“外交部天津全球推介活动冷餐会指定产品”，同时制作自己的官网，让所有店内销售的美食在网页上与食客近距离接触，了解制作过程的同时，也了解工艺的沿袭、味道的传承。

“西北角美食的发展和传承，需要社会多方面的关注和支持。”酱牛肉市级传承人致美斋负责人刘忠敏说。随着食品加工工艺的升级，小吃不只局限于现场售卖，因此如何打造形成西北角美食完整的生态圈显得至关重要，这就需要把西北角美食放在更高层面去看，在保持商业原生态的前提下，提升西北角整体环境。

发展方向 让“吃在红桥”成为城市名片

中华老字号6家，津门老字号23家，占全市老字号的18%，红桥区的美食有口皆碑，几百年的沉淀孕育了众多具有浓郁民族特色、匠心独具、享誉市内外的老字号。众多民间知名小吃都藏在西北角。

老字号、名小吃，在满足消费需求、丰富人民生活、倡导诚信经营、延伸服务内涵、传承和展现民族文化等方面发挥了重要作用，同时能够在一定程度上吸引外区乃至外埠消费者。

老字号承载了红桥区的独家记忆，每一个老字号都见证了一段厚重的城市发展史，对年纪稍长的人来说，老字号不仅是一个商业品牌，还是一种文化，是对过去生活的回味，更是对独特韵味的品鉴。

有人说老字号因其丰厚的文化内涵，已经成为一种具有独特魅力的旅游文化资源，西北角正是有了这些独特的味道，才有了其他事物取代不了的韵味，才能吸引这么多目光，成为当前的网红打卡地。

让“吃在红桥”成为城市名片，带动区域经济增长，是红桥区商务局相关负责人在接受采访时给记者的强烈信号。

专家建议 小吃保护与城市更新协同发展

一方水土养一方人。天津因运河而生，依运河而兴，五方移民，汇聚到运河海河岸边，带来五方民风，五方食俗。西北角的小吃，几乎每一样都是因为运河，以及运河边劳作的人而制作、而衍生、而传承。

天津烹饪协会专家委员会委员、南开区作家协会副主席赵永强表示，沟通南北流淌千年的大运河，给天津城载来人流、物流、信息流。运河不仅沟通了南北往来，也为饮食文化发展提供了契机。

西北角目前是保留比较完整的传统生态圈子，在这里能吃到大部分市面上的传统小吃，而且随着社交媒体的推介，已经成为一个网红打卡地。随着城市商业的更新，这些传统小吃面临传承和创新。如何在现有的传统生态下，打造成天津的一张亮丽的名片，硬件环境和软件都需要进一步提升，比如街巷的环境卫生、游客停车等问题，都有进一步改善的空间。