【津云调查】天津菜，别样的城市烟火

河与海，丰富了天津这座城市的历史与使命，多元文化汇聚于此，滋润、培养了她既传统又时尚，既质朴又浪漫，既守正又能创新的城市性格，和独具特色的津派文化，而这其中，津菜融合东南西北的风味，取材本地河海两鲜，烹制出别样的城市烟火，让人回味，让人留恋。

津菜讲究时令到节 调料纯粹

胡耀东，津菜传承人，1984年，18岁的他高中毕业后，进入红桥区劳动局职业技术培训学校学习烹饪技术，后来师承王文汉、白庆华两位津菜大师。从小在红桥长大的胡耀东，对传统津菜情有独钟，尤其是天津人时令到节的讲究，更是深深影响着他，“天津人吃菜讲究时令，善作河海两鲜。”刚拜师时师父对他说的话让他印象深刻。

按照时令选择食材，这是胡耀东多年来的习惯，也是天津菜味道的根本。三年前，他自己成立了一间工作室，专门做津菜，不图量多，只为专心做一顿美味。胡耀东介绍：“多做几桌也能做，但为了保证质量，就做这一桌。岁数大了，我怕我体力达不到，出来就不能保证质量。”

胡耀东传授津菜技艺

胡耀东做津菜一直坚持传统手艺，尤其是老师傅教给他一些基本功，比如做虾要去虾线、虾须、虾脚，鸡胗子要去除筋膜只要肉核等。“年轻时候，这个行业苦，受罪，大冬天的，有些肉不能用温水洗，就得凉水洗，手冻得跟小水萝卜似的，心里也抵触过，不过在客人吃完以后，说吃得倍儿美，您手艺真好，谢谢您，那阵儿就有一种成就感，这也督促着我一定把活干得再好一点，随着年龄增长，拿它当一种情结了，两天要是不摸摸勺，别扭。”胡耀东说

做了40年津菜的胡耀东，一直记得老师傅们当年的习惯，除了选菜品原料要注重新鲜的、本地的以外，就连调料，也要精挑细选。胡耀东告诉记者：“天津菜得用天津料，几代老师傅总结的，一方水土养一方人，做广东菜人家得用老抽、生抽、蚝油，天津菜就是清酱、醋，我们用这么多年，感觉老醋厂出的醋跟酱油最有天津味。”

随大运河飘来的天津菜

大运河漕运兴盛时期，天津作为钞关所在地，曾经繁荣一时、千帆竞进的大运河，带来了八方美味，造就了天津河海两鲜的独特菜品，吸引着各路食客，也丰富着老百姓的一日三餐。

天津烹饪协会专家委员会委员赵永强，主要研究天津的民俗学和饮食文化，由他编写的《天津饮食文化史》刚刚出版，涉及从秦汉到元明清各个朝代的饮食历史，收录了很多天津菜的故事。

“我曾经说过，杭州处在南方，但这个城市的菜系是最不像南方的一种味型，因为它受北宋汴梁菜的影响非常大，天津菜是一个最不像北方的味型，因为它里头掺杂了很多南方菜的味道，所以这两个城市就是最典型的运河味道。”赵永强说。

大运河的贯通，方便了漕粮运输，也给天津的盐业外销带来了便利，进一步繁荣了城市经济，造就了著名的天津八大家。明清时期，随着天津逐步成为长芦盐的核心产区，众多盐商富贾从周边甚至是两淮地区来到天津定居，带来了源源不断的财富，天津本地的盐商也迅速崛起，其中被誉为查半城的查家，在天津修建了水西庄，经常邀请文人墨客会聚于此，为了招待这些来自全国各地的贵客，水西庄内也准备了各色美食，尤其是津菜，在这里得到了弘扬。天津社科院历史研究员罗澍伟介绍说：“据说水西庄的主人非常喜欢美食，他家里面有200名厨师，每天轮流值班，客人来了，可以指定不同的厨师，给你做出合口的饭菜来。水西庄用的炊具和餐具也很讲究，比如冬季为了保证菜的温度，就把餐具做成空心的，中间注入开水，使菜品保温。”

商业的繁荣，让天津人有了更多接触商品的机会，可谓见多识广。而这片繁荣区域的典型代表，就是北门外的侯家后地区，这里是天津城北门通往南运河码头的必经之路，客商云集，也成就了这里的餐饮业的兴旺，当年最负盛名的顶流饭庄，号称“八大成”皆聚集此地。红旗饭庄主厨曹雷力介绍说：“原来咱们北马路有个万寿宫胡同，旁边坐落着老八大成之一的聚庆成，当年乾隆皇帝品尝了一道天津菜红烧目鱼条，吃完以后被其鲜美味道折服，当场就赐了这个师傅五品顶戴和黄马褂，红烧目鱼条后来也被称为了官烧目鱼条。”

红旗饭庄主厨曹雷力制作官烧目鱼条

传统津菜官烧目鱼条

当年在侯家后地区，八大成可谓饭庄中的天花板，烹制的菜品更是汇聚了运河沿岸的各地美味，尤其以山东菜、淮扬菜和杭帮菜最为突出，经过与天津本地食材结合，逐渐成为了独具特色的天津菜。

融合各家特色的天津菜，每一道都有浓郁的天津味，每一道也都有自己的故事，比如全爆，相传就跟李鸿章有关。赵永强介绍：“这菜的出处，据说是李鸿章招待客人，府里的厨师做的菜特别好吃，把准备好的菜都吃完了，还想再来一道，厨师一看就剩边角料了，就用油爆的方法做了一个菜，客人一吃感觉倍儿好，就问这菜叫什么，厨师图吉利说叫爆八样，后来改叫全爆。”

赵永强讲述津菜全爆的来历

津菜的演变如同一部融合创新的发展史，引领的不仅仅是烹饪技法和菜品味道，更多的是天津的餐饮文化。著名的“八大成”接待的都是津城非富即贵的食客，也是天津最早开始私人定制的饭店。“那八家饭庄很有实力，都是四合套的院子，中间有戏楼，东西厢房，来这吃饭都是预订，提前说你是吃44席，还是66席，还是88席。你点完以后人家出菜单，告诉后厨来做。”赵永强介绍。

传承津菜文化推进校企融合

津菜的味道历久弥新，而传承津菜技法，人才是关键。2019年，天津烹饪协会推动餐饮类的职业教育和高职教育校企融合，其中，天津宝轩饮食集团与天津职业大学共同打造的津菜学院项目，目前已有两批毕业生走进餐饮企业。

传承津菜技艺天津职业大学首批津菜专业毕业生上岗

段玉娇和吴硕，两个20岁的小姑娘是首批毕业生，她们选择这个职业除了喜欢，更充满了对这份职业的信心。“我觉得做这行未来前途会很好。”段玉娇这么认为。 津菜技法丰富，火候更难拿捏，刚开始上手拌凉菜时，吴硕觉得这是件简单的事，可没想到，一个水爆肚居然拌了好几次才过关。吴硕感慨：“刚开始我觉得，爆肚就是水开之后下锅烫几秒就行，其实不是，还需要注意它的水温。通过这一年的实习，我越来越喜欢津菜了，喜欢每道菜背后的故事。”

结合天津在打造国际消费中心城市这样一个大背景，天津烹饪协会副会长孔令涛的希望是：“通过繁荣天津的餐饮市场，弘扬我们天津本地的饮食文化，努力做到促消费、惠民生、扩就业，我们的愿景是要把天津打造成为国际美食之都，来助力国际消费中心城市的建设。”