春节的8个晚上｜“初一素”才是津门新春的正确打开方式

编者按：“回家过年”，始终是让中国人心心念念的大事儿。首个“非遗版”春节来临，澎湃评论部继续推出夜读特别策划《春节的8个晚上》，邀请东西南北中代表性省份作者，介绍当地特色年俗，记录传统中国节的浪漫与美好。

天津人的包容和松弛是刻在骨子里的，但固执和认真是守在口腹和餐饮里的。每一年的春节可以有万千过法，但天津人正月初一的正确打开方式只有一种：半夜十二点的交子时刻，必须吃“初一素”饺子。

初一素的材料原则上要有八样，图个四平八稳不用说了。基本盘不变的四样：木耳、花菜、香菇、芫荽（谐音“延岁”）；还有一些有选择余地的四类：蔬菜（首选应是绿豆芽，也有白菜），油炸淀粉类（首选面筋，也可以是棒槌果子），豆制品（豆腐丝、香干、腐竹任选一样），粉皮类（首选红粉皮，也可以用粉丝）。

天津有个四面城，城墙上世纪初就没了，变成了分别名为东、西、南、北四条马路围着的一个区域，这个核心区就是老城厢，住在这里的人就是所谓天津卫的“老城里人”。现如今的老城历史，把笔墨都留给了北门里的商号和东门里的大宅门，鲜少看到南门里和西门里的故事，无非是这里的市井和平凡，看上去仿佛无可记录，但普通人的地域基因和珍贵的“非物质文化遗产”，就撰写在年夜饭这样有家庭传统的年节讲究里。

从南门里出来过南马路，南门外大街西边，有个“鱼市”。鱼市不只卖鱼，是片繁荣的市场。从进了小年开始，就要慢慢采买年货了。可以先从福字吊钱儿开始，然后是木耳花菜这样的南北干货，继而是香干、豆腐丝、面筋、棒槌果子……可以放院儿里小炉子房几天，冻着也不怕坏的。香干儿选别太厚的，厚的怕粉、没嚼头；面筋得看炸得透不透，洗得好不好，不能“死个蛋儿的”，颜色得金黄，证明油是好油；棒槌果子早年的标准是“枣（老）红色、九寸长”，现如今不能要求这么多了。豆芽可不能买早喽，最早也就腊月二十七八，早买了就塌了。豆芽得是绿豆芽，别选细长的，那是发的时候没控制好，也别太矮粗，怕是加了氨水，可以掐一点点放舌尖尝尝——不苦，粗细长短适中还得白色，就不错。

材料备齐了，大年三十下午就把豆芽焯一下攥去水分，其他材料也都提前发好、洗净、切碎。找个大盆，岔开颜色摆整齐。锃亮的钢精盆里，豆芽是白的、芫荽是绿的、木耳是黑的、面筋是金的，粉皮是红的，豆制品、花菜、香菇也是不同程度的配色，八样真是圆满极了。最后中间加一把姜末是配料。

“核心技术”是调味。津门初一素的关键是麻酱加酱豆腐，还有适量酱豆腐汤汁，用香油调开。别问我比例，这是秘密，尺度就在每家女主人的舌尖上。你觉得浓稠合适的时候把她叫过来，她随意地舔一下尝尝、不言语，再神秘地加点这个添点那个，让你继续一个方向搅拌，可不能反了，方向混乱了麻将就搅不好了，你照办就是。最后她再来咂摸咂摸，神圣地吐出四个字“差不多了”……

这个酱料要稍微多做一点，多数和馅儿，留一点在碗里，吃饺子的时候用一点素醋（就是纯粹的醋）把这个酱料再调稀一点，蘸着初一素吃。注意不能用腊八醋，那里面有蒜；还注意素馅里加的是姜末，千万不能有葱。你问初一素为什么不能有葱蒜？当然是因为早年吃斋的人都知道禁食的“五辛”里有这两样，因为辛臭昏神，姜却不在其列。现如今你不信这个，但是“老例儿”照着办就是。

除夕年夜饭吃过肉三鲜饺子之后，全家人还有时间搓两圈麻将，十点来钟，听着相声，可以开始包素饺子了。一定要赶在半夜十二点的交子时刻、在鞭炮轰隆声完全盖过春晚的大合唱时，吃上第一口素饺子。睡着了的孩子也得叫起来，闭着眼塞一口；不喜欢酱豆腐味道的人，最少也得吃上一个，不然一年“不顺序”。初一素嘛，图的就是老老少少素素净净、安安稳稳。

今天的南门外大街商圈摩登、现代、干净又高档。老城里人现如今过去看看，也挺好的，就是不一样了。老年间的感觉，还得回自己家的饭桌去找。好多商家为了销量，把初一素饺子的配方改称为“津门素”、“素八珍”，无非都是突破“初一”这个时令，让它一年长销而已。有些“低配版”简化的，你也可以在街头早点的素卷圈和石头门坎的素包子里吃到。而天津人最严格的“初一素”，只在三十儿晚上这一天的交子时刻吃一次。这是仪式感，也是松弛的天津人，最爱较真儿的一次。

城市化改造之后老街坊们四散各处，但如今分布在城市周边各处的菜市场里，大家心照不宣，年根儿底下，彼此看看菜篮子里一大兜子绿豆芽、一塑料袋面筋和两瓶麻酱、酱豆腐，就对上了暗号，八九不离十是老天津卫人，可能还会聊两句。

网上来说话的似乎都挺有发言权，但是老城里人知道，为什么争执集中在有发挥余地的四样里。很简单，都是年景好有钱的时候、自己有发言权的时候会首选，豆芽菜比白菜贵、果子比面筋便宜、豆制品那三样看你喜欢什么，有人不用红粉皮是不喜欢那个红色的食色（天津人读shăi）染色怕不健康。现如今，您有钱还是喜欢白菜做的，讨个彩头是“百财”也很好，那您吃的是家的味道、年的感觉，随您心就好。有时候，有些事，的确无关贫富，咱们心里明白，富贵人有富贵人的过法儿，老百姓也可以有老百姓的讲究。不是吗？

今天的各路美食家，仿佛早年必定出身钟鼎鸣食之户，其实，普通人有自己的“密码本”。在天津，他问你，府上初一的饺子什么馅儿，听听配方和做法，他基本就知道你的肠胃谱系和居住地域，是不是老城里的。

他不会跟你争的，但他心里有了数。

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