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春节的8个晚上|“初一素”才是津门新春的正确打开方式

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编者按:“回家过年”,始终是让中国人心心念念的大事儿。首个“非遗版”春节来临,澎湃评论部继续推出夜读特别策划《春节的8个晚上》,邀请东西南北中代表性省份作者,介绍当地特色年俗,记录传统中国节的浪漫与美好。

天津人的包容和松弛是刻在骨子里的,但固执和认真是守在口腹和餐饮里的。每一年的春节可以有万千过法,但天津人正月初一的正确打开方式只有一种:半夜十二点的交子时刻,必须吃“初一素”饺子。

初一素的材料原则上要有八样,图个四平八稳不用说了。基本盘不变的四样:木耳、花菜、香菇、芫荽(谐音“延岁”);还有一些有选择余地的四类:蔬菜(首选应是绿豆芽,也有白菜),油炸淀粉类(首选面筋,也可以是棒槌果子),豆制品(豆腐丝、香干、腐竹任选一样),粉皮类(首选红粉皮,也可以用粉丝)。

天津有个四面城,城墙上世纪初就没了,变成了分别名为东、西、南、北四条马路围着的一个区域,这个核心区就是老城厢,住在这里的人就是所谓天津卫的“老城里人”。现如今的老城历史,把笔墨都留给了北门里的商号和东门里的大宅门,鲜少看到南门里和西门里的故事,无非是这里的市井和平凡,看上去仿佛无可记录,但普通人的地域基因和珍贵的“非物质文化遗产”,就撰写在年夜饭这样有家庭传统的年节讲究里。

从南门里出来过南马路,南门外大街西边,有个“鱼市”。鱼市不只卖鱼,是片繁荣的市场。从进了小年开始,就要慢慢采买年货了。可以先从福字吊钱儿开始,然后是木耳花菜这样的南北干货,继而是香干、豆腐丝、面筋、棒槌果子……可以放院儿里小炉子房几天,冻着也不怕坏的。香干儿选别太厚的,厚的怕粉、没嚼头;面筋得看炸得透不透,洗得好不好,不能“死个蛋儿的”,颜色得金黄,证明油是好油;棒槌果子早年的标准是“枣(老)红色、九寸长”,现如今不能要求这么多了。豆芽可不能买早喽,最早也就腊月二十七八,早买了就塌了。豆芽得是绿豆芽,别选细长的,那是发的时候没控制好,也别太矮粗,怕是加了氨水,可以掐一点点放舌尖尝尝——不苦,粗细长短适中还得白色,就不错。

材料备齐了,大年三十下午就把豆芽焯一下攥去水分,其他材料也都提前发好、洗净、切碎。找个大盆,岔开颜色摆整齐。锃亮的钢精盆里,豆芽是白的、芫荽是绿的、木耳是黑的、面筋是金的,粉皮是红的,豆制品、花菜、香菇也是不同程度的配色,八样真是圆满极了。最后中间加一把姜末是配料。

“核心技术”是调味。津门初一素的关键是麻酱加酱豆腐,还有适量酱豆腐汤汁,用香油调开。别问我比例,这是秘密,尺度就在每家女主人的舌尖上。你觉得浓稠合适的时候把她叫过来,她随意地舔一下尝尝、不言语,再神秘地加点这个添点那个,让你继续一个方向搅拌,可不能反了,方向混乱了麻将就搅不好了,你照办就是。最后她再来咂摸咂摸,神圣地吐出四个字“差不多了”……

这个酱料要稍微多做一点,多数和馅儿,留一点在碗里,吃饺子的时候用一点素醋(就是纯粹的醋)把这个酱料再调稀一点,蘸着初一素吃。注意不能用腊八醋,那里面有蒜;还注意素馅里加的是姜末,千万不能有葱。你问初一素为什么不能有葱蒜?当然是因为早年吃斋的人都知道禁食的“五辛”里有这两样,因为辛臭昏神,姜却不在其列。现如今你不信这个,但是“老例儿”照着办就是。

除夕年夜饭吃过肉三鲜饺子之后,全家人还有时间搓两圈麻将,十点来钟,听着相声,可以开始包素饺子了。一定要赶在半夜十二点的交子时刻、在鞭炮轰隆声完全盖过春晚的大合唱时,吃上第一口素饺子。睡着了的孩子也得叫起来,闭着眼塞一口;不喜欢酱豆腐味道的人,最少也得吃上一个,不然一年“不顺序”。初一素嘛,图的就是老老少少素素净净、安安稳稳。

今天的南门外大街商圈摩登、现代、干净又高档。老城里人现如今过去看看,也挺好的,就是不一样了。老年间的感觉,还得回自己家的饭桌去找。好多商家为了销量,把初一素饺子的配方改称为“津门素”、“素八珍”,无非都是突破“初一”这个时令,让它一年长销而已。有些“低配版”简化的,你也可以在街头早点的素卷圈和石头门坎的素包子里吃到。而天津人最严格的“初一素”,只在三十儿晚上这一天的交子时刻吃一次。这是仪式感,也是松弛的天津人,最爱较真儿的一次。

城市化改造之后老街坊们四散各处,但如今分布在城市周边各处的菜市场里,大家心照不宣,年根儿底下,彼此看看菜篮子里一大兜子绿豆芽、一塑料袋面筋和两瓶麻酱、酱豆腐,就对上了暗号,八九不离十是老天津卫人,可能还会聊两句。

网上来说话的似乎都挺有发言权,但是老城里人知道,为什么争执集中在有发挥余地的四样里。很简单,都是年景好有钱的时候、自己有发言权的时候会首选,豆芽菜比白菜贵、果子比面筋便宜、豆制品那三样看你喜欢什么,有人不用红粉皮是不喜欢那个红色的食色(天津人读shăi)染色怕不健康。现如今,您有钱还是喜欢白菜做的,讨个彩头是“百财”也很好,那您吃的是家的味道、年的感觉,随您心就好。有时候,有些事,的确无关贫富,咱们心里明白,富贵人有富贵人的过法儿,老百姓也可以有老百姓的讲究。不是吗?

今天的各路美食家,仿佛早年必定出身钟鼎鸣食之户,其实,普通人有自己的“密码本”。在天津,他问你,府上初一的饺子什么馅儿,听听配方和做法,他基本就知道你的肠胃谱系和居住地域,是不是老城里的。

他不会跟你争的,但他心里有了数。


海报设计:白浪

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