天津
津云新闻讯：酱油是每个家庭离不开的调味品。近日，记者在市科技局获悉，天津科技大学食品科学与工程学院教授赵国忠牵头完成的“微生物定向调控酿造优质高端酱油关键技术创新及应用”项目荣获2024年度天津市科技进步二等奖。
“酱油发酵不彻底容易出现原料利用率低、风味不纯正、色泽发黑等行业难题，微生物定向调控是解决该问题的主要手段。”赵国忠说。
耐盐植物乳杆菌对酱油品质的提升十分重要。赵国忠带领团队首次研发了通过在酱油后发酵阶段，添加酵母抽提物提升植物乳杆菌的方法，建立了提高酱油酯香、抑制腐败微生物的技术体系。“添加酵母抽提物发酵，植物乳杆菌丰度由4%提高到18-24%，腐败微生物比如人型葡萄球菌、头型葡萄球菌检出率为0。”赵国忠说。
大家熟知的“光荣酱油”是利民调料旗下的一款国民酱油，天津市利民调料有限公司党委书记、董事长程鹏主动与赵国忠团队进行产学研合作，引进耐盐植物乳杆菌、胶红酵母等微生物酿造酱油，品质大幅度提升。他也是此项目的第二完成人。
“最早是在2011年，我们利民要建设大型酱油工厂，酱油项目投产后，在升级改造过程中，发现在酿造中，出现周期长，酯香不醇厚等问题，我们缺少关键技术，就寻求天津科技大学的食品科学与工程学院来进行产学研合作。”程鹏说。
项目在研发以及科技成果转化中，实现了7个首次。“首次完成了我国制曲微生物米曲霉沪酿3.042的全基因组测序。首次选育出高产偏酸性蛋白酶米曲霉100-8菌株。首次阐明了米曲霉偏酸性蛋白酶的基因调控机制，揭示了氨基酸代谢相关风味物质的形成机理，解决了酱油发酵过程中由于有机酸形成导致pH降低，中性和碱性蛋白酶失效，蛋白原料水解率低的问题，增加了酱油的风味物质。”赵国忠说，“使用该菌株制备的酱油大曲，偏酸性蛋白酶活力提升40%，酱油发酵时间由6个月缩短至5个月。”
酱油种曲发芽率低或发芽速率慢将导致环境中的杂菌生长旺盛，影响制曲效率。为了制造出高发芽率、高稳定性种曲，赵国忠带领团队首次创建了酱油种曲制备发芽率提高及孢子微观形态异常孢子率评判方法，解决了企业无法评判酱油种曲质量好坏的问题，提高了酱油的种曲稳定性和发酵效率。同时，首次开发了通过硫酸铵类生长因子提高种曲发芽率的技术，种曲发芽率达到96%以上，远高于85%的标准要求。
除了首次研发了通过在酱油后发酵阶段添加酵母抽提物提升植物乳杆菌的方法，为了提高酱油色泽，。首次采用在酱油发酵阶段添加胶红酵母的方法提高了酱油的色泽，解决了酱油风味差、色泽发黑、红棕色不足等问题。
赵国忠介绍说：“胶红酵母耐盐性极高，在酱油发酵过程中能合成类胡萝卜素，有助于酱油红棕色的形成。本项目通过胶红酵母调控发酵，提升了酱油的红棕色，红色值达到国家标准《GB18186-2000酿造酱油》规定的特级酱油水平，‘鲜艳的深红褐色，有光泽’。”
目前，相关研究成果已应用在酱油产品生产中，推动了我国高品质酱油酿造的技术革新，突破了传统酱油酿造工艺瓶颈，促进了传统酿造技艺的保护与发展。
（津云新闻记者苑美丽）
本文来源：津云
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